鮮奶油的歷史發展和現狀

因為鮮奶油來自於牛奶，人們傾向於認為其產生於舊石器時代養殖業開始之時。克爾特人和維京人都喜歡鮮奶油。從中世紀起，餐桌上食用鮮奶油的方式愈發多樣起來，經常作為蔬菜或鮮乳酪的配菜。因為在這個時代,人們更願意將鮮奶油配著杏仁碎、煮雞蛋和軟麵包片吃。隨著時間的流逝，人們對油脂味道的喜愛慢慢被酸味給取代，而後他們更注重鮮奶油在烹調中的作用。在17世紀，著名皇室廚師Vatel給路易十四及其他現在的後人們發明了尚蒂伊奶油！從宮廷到平民，奶油變成了美食。在接下來的這個世紀，鮮奶油有了冷凍的吃法。Procope咖啡廳以其《尚蒂伊霜淇淋》而聞名。人們對牛奶手工脫脂的傳統印象早已被工業化所取代。人們不再浪費時間等待鮮奶油從牛奶中浮起，再用濾篩把鮮奶油分離出來。十九世紀是瑞典人 Gustaf de Laval發明的圓錐轉筒離心脫脂機的時代。

如今，現代離心機可以將脫脂奶做成每公斤不超過0.5克油脂。鮮奶油與醬料、碎肉餡、甜品一起成為了正在崛起的中產階層美食的組成部分。鮮奶油的普遍用法依然是作為配菜和各類肉泥的點綴。直到19世紀初，法國大廚Antonin Carême才將其第一次用在烹飪和甜點製作之中。在他製作的法式泡芙千層蛋糕、小甜食、水果奶油布丁中都有這令人喜愛的鮮奶油的身影。他製作的新醬料和其出名的土豆菜肴，都是使用了鮮奶油。到了上個世紀，地方菜也開始使用鮮奶油來做出具有地區特色的美食。如今，使用鮮奶油的趨勢是偏向於做出更加清淡的甜點，而不僅僅是又圓又白的糕點。

在11世紀的法國，鮮奶油進入了一種最古老的西點製作過程——它叫做Flan，它被定義為一種鮮奶油布丁。接著在15世紀，此時西點甜點師的地位已經得到承認，基於鮮奶油做成的“Darioles”和“Dauphins”便成為他們的眾多招牌特色。這是法國歷史上一段被乳製品所標記的時代，人們開始對乳製品有強烈的追求趨勢。然而我們得等到18世紀，才會碰上西點甜點行業一個真正的轉捩點。此時的西點甜點師們正不斷發展他們的創造力，發明著一個又一個充滿詩意的西點甜點名字，如“愛的陷阱”和“嫉妒”。他們使用並“濫用”著香緹奶油，這個世紀的明星產品。Antonin Carême 通過他高超的技藝和史詩般的甜點在19世紀留下了精彩的一筆。在他之後，Jules Goué 和Auguste Escoer相繼登場。接著，Gaston Le Nôtre通過使用慕斯鮮奶油在20世紀留下自己的印記，他創造了現代甜點西點。自此之後，甜點師們不斷地挖掘自己的創造力，在經典的法式甜點中注入當代精神，卻不摒棄甜點的基礎。正如David Landriot 在巴黎Mandarin Oriental創作的聖多諾一樣。