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奶油

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奶油的官方定義

鮮奶油是一種用乳脂分離的方式取得,也就是將乳水與鮮奶油分離。1934年6月29日訂定的法律禁止將其他食品加入鮮奶油,除了非常少量的內容物:如蔗糖最多至15%,0.5%的乳酸菌或穩定劑。1980年4月其中一條的法令根據含脂量的標準及稠度不同,明確地定義了鮮奶油的組成和主要類別。
這種運用脂肪分離技術由全脂牛奶取得,每100克至少含30克脂肪的原料被定義為「鮮奶油」,而「低脂鮮奶油」則每100克至少須含12克脂肪。不合乎此比例的不能稱之為鮮奶油。

不可或缺的奶油

除了是一款一等一的食材,奶油更是一根神奇的魔法棒。

奶油的脂肪令其成為一款美妙的味道增強劑,因此只要在其中注入草本或是香料就能得到一款精美絕倫的甘納許,或有薄荷、羅勒的香氣,或有肉桂、香草的香氣。打發成為香緹奶油,它又為巴巴蛋糕帶來滋味,它造就了一款夾心蛋糕;沒有它,西點將一無是處。更不要忘記它讓楓丹白露蛋糕達到了美味的巔峰。 奶油,僅是其液體的模樣,就創造了不少奇跡。它成就了口中的絲滑,給糕點奶油餡帶來無與倫比的光輝,給英式奶醬帶來獨一無二的潤滑。正如一款霜淇淋,僅僅是甜蜜和香氣,就為大人和孩子們帶來幸福。當我們說起夏洛特時,一份水果泥,伴著吉利丁,加上奶油裝飾,勺子上的幾粒餅乾,這就是幸福。讓我們聽聽 Antoine Chassonnery,這位來自迪拜Fauchon的西點主廚的心聲。對他來說,奶油是撐起西點店、霜淇淋店、巧克力店和糖果店的支柱之一,我們立刻明白對西點師來說它是如此不可或缺。

一片卓越的土地

一直以來, 法國都是一片牛奶的土地。來自臺灣並在法國學習的年輕西點師Camille Cheng 如是說(她和她的丈夫Alexis Bouillet在臺北開設了一間西點店Escape from Paris): “法國是這個世界上最傑出的生產乳製品的地區。” 這得益于這個國家溫和的氣候,遼闊的土地,和充足的降水。這些也同時給這片得天獨厚的土地上的畜牧業發展提供了難以置信的多樣性。諾曼第的樹林、布列塔尼的牧場、阿爾卑斯的草原,既是牛群們的飼料,也保持了生物多樣性,並使得農村地區的經濟得以維持。土地的豐饒會造就乳品的性格,給予它真實性。來自奧弗涅高原的牛奶自然和來自北部平原的牛奶有著不同的香氣。這是一個滋味的調色盤,並且我們會在奶油、黃油以及乳酪的延續中體味到。

永不過時的奶油

在古埃及的時代,奶油已經是法老們餐食中的食材。

瞭解更多奶油的歷史