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奶油的歷史發展和現狀

因為奶油來自於牛奶,人們傾向於認為其產生於舊石器時代養殖業開始之時。克爾特人和維京人都喜歡奶油。從中世紀起,餐桌上食用奶油的方式愈發多樣起來,經常作為蔬菜或鮮乳酪的配菜。因為在這個時代,人們更願意將奶油配著杏仁碎、煮雞蛋和軟麵包片吃。隨著時間的流逝,人們對油脂味道的喜愛慢慢被酸味給取代,而後他們更注重奶油在烹調中的作用。在17世紀,著名皇室廚師Vatel給路易十四及其他現在的後人們發明了尚蒂伊奶油!從宮廷到平民,奶油變成了美食。在接下來的這個世紀,奶油有了冷凍的吃法。Procope咖啡廳以其《尚蒂伊霜淇淋》而聞名。人們對牛奶手工脫脂的傳統印象早已被工業化所取代。人們不再浪費時間等待奶油從牛奶中浮起,再用濾篩把奶油分離出來。十九世紀是瑞典人 Gustaf de Laval發明的圓錐轉筒離心脫脂機的時代。

如今,現代離心機可以將脫脂奶做成每公斤不超過0.5克油脂。奶油與醬料、碎肉餡、甜品一起成為了正在崛起的中產階層美食的組成部分。奶油的普遍用法依然是作為配菜和各類肉泥的點綴。直到19世紀初,法國大廚Antonin Carême才將其第一次用在烹飪和甜點製作之中。在他製作的法式泡芙千層蛋糕、小甜食、水果奶油布丁中都有這令人喜愛的奶油的身影。他製作的新醬料和其出名的土豆菜肴,都是使用了奶油。到了上個世紀,地方菜也開始使用奶油來做出具有地區特色的美食。如今,使用奶油的趨勢是偏向於做出更加清淡的甜點,而不僅僅是又圓又白的糕點。

永不過時的奶油

在古埃及的時代,奶油已經是法老們餐食中的食材。

在11世紀的法國,奶油進入了一種最古老的西點製作過程——它叫做Flan,它被定義為一種奶油布丁。接著在15世紀,此時西點師的地位已經得到承認,基於奶油做成的“Darioles”和“Dauphins”便成為他們的眾多招牌特色。這是法國歷史上一段被乳製品所標記的時代,人們開始對乳製品有強烈的追求趨勢。然而我們得等到18世紀,才會碰上西點行業一個真正的轉捩點。此時的西點師們正不斷發展他們的創造力,發明著一個又一個充滿詩意的西點名字,如“愛的陷阱”和“嫉妒”。他們使用並“濫用”著香緹奶油,這個世紀的明星產品。Antonin Carême 通過他高超的技藝和史詩般的西點在19世紀留下了精彩的一筆。在他之後,Jules Goué 和Auguste Escoer相繼登場。接著,Gaston Le Nôtre通過使用慕斯奶油在20世紀留下自己的印記,他創造了現代西點。自此之後,西點師們不斷地挖掘自己的創造力,在經典的法式西點中注入當代精神,卻不摒棄西點的基本要義。正如David Landriot 在巴黎Mandarin Oriental創作的聖多諾一樣。

歷史上的甜品

人類從古代起就吃甜食

當然吃的不是泡芙和摜奶油一類的東西。當時最時髦的甜食要數一種用麵粉、油和蜂蜜製作的蛋糕。這種質樸的蛋糕符合當時大型儀式的需要。好在人類很快便適應了蛋糕的味道。Pline曾經記錄當時製作蛋糕的進步:“使用雞蛋、牛奶,甚至是黃油。”

到了中世紀

夾心或者卷制的蜂窩薄餅風頭正勁。製作蛋糕和烤餅的店鋪甚至擁有可移動供節日時使用的烤爐。水果酥皮餡餅是糕點店的特色。

文藝復興時期

文藝復興期間,糕點製作也與其他藝術一起發展。第一本有關糕點製作的書由糕點師François(1654年)編寫,建議用糖。小泡芙、奶油夾心烤蛋白和小型糕點都誕生于這個繁華的時期,當時有很多宮廷的敵人因為服下藏在薑餅裡的毒藥而死。義大利的甜食工匠精通用糖製作圖案,所有人都在努力為餐末增加創意:甜品一詞直到此事指的還是“用餐結束時撤去餐具”,從此開始意為有助消化的小甜食。甜味和鹹味菜肴的分界線越加明顯。黃油、巧克力和咖啡於是成為糕點的重要原料。

十七世紀

著名禦廚Vatel在宮廷裡開始製作甜食。在凡爾賽宮,送上甜品意味著路易十四宴會的延長號。

十八世紀的人們依然熱愛甜食

尚蒂伊奶油比比皆是,霜淇淋備受追捧:在巴黎著名的Procope餐廳可以同時品嘗這兩種美食。以Lenôtre花園為靈感製作的蛋糕採用花香製作:紫羅蘭、茉莉或者玫瑰。安的列斯群島的糖和香草成為奢侈品。

接著來到卡漢(Carême)時期

十九世紀時,馬利 安東尼·卡漢(Marie-Antonin Carême)賦予甜點高 貴華麗的印象,並將之歸為藝術之列,他曾說過:「藝 術有五項,分別是:繪畫、雕塑、詩歌、音樂與建築, 而甜點集五項之能!」

在二十世紀初

專業甜點業成為烹飪藝術的重點之一, 各項知識與技能在國外受到積極研究與學習。冷藏技 術與電力的普及成就了甜點業。家庭主婦與麵包師亦 開始做起糕餅。星期日的蛋糕成為冰淇淋的競爭對手, 而冰淇淋從有薪假實施後即陪伴著度假的消費者們。

直到六十年代

黃油奶油和其他芬芳撲鼻的甜食依然流行。皇家霜淇淋和杏仁餅的裝飾性取得重大進展。

六十年代後

t經過奶油布丁和牛奶布丁稱霸的年代,終於到了現代化時期。對卡路里的嚴格控制使得甜品變得清淡。人們一邊聽著滾石的音樂,一邊吃著果凍蛋糕、水果慕斯和薩瓦餅乾。

當代糕點業

當代糕點業擁有越來越多的店鋪和著名品牌。製作工藝日漸精湛,能夠減少糖和脂肪的使用。餐廳推車上出現越來越多成分細緻的甜品。年輕的廚師採用菜肴的烹調方法製作甜品。帶蔬菜的甜點和咖啡一起上桌,虹吸氣壓瓶的運用使甜品口感輕盈。餐末甜品越來越有創意,帶動新的用餐方式和品嘗樂趣。