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美味品嘗

絕對的美食

或是對童年的回味,或是對味道的追憶,或是對新世界的探索?奶油給我們講述的是各式各樣的故事。奶油的脾氣很好把握,不溫不火略帶酸性。溫柔以待,把握好奶油時而淘氣的性格,不要傷害她的感情。奶油首先可以揭示和強化食物的細膩芳香和柔化酸度。她給食物帶來豐潤的口感和誘人風味。許多白色糖果都與奶油相配,傳統的帶有酸度的白色水果,又酸又甜的水果如草莓,樹莓或者醋栗。更為傳統的複合味水果,如蘋果和梨。當然還包括一些進口水果,荔枝,蓮霧或者椰子。另外還有香精、香料、糖漿、白巧克力和白砂糖。奶油根據實際情況可以表現為原味的,水果味的,酸的,芳香味的,醇厚的或者輕盈的。開朗活潑的奶油善於強調自身的優點和長處。她用天然純真的方式表達出自己真實強大的一面。她用強烈的柑橘味輕繞著你的味蕾。帶著水果和鮮花的芳香,她帶你穿越花園。

奶油助甜點一臂之力

Michèle Gay自我定位為烹飪調香師。她的工作是搭起香味與料理之間的橋樑。她循著創意料理的路線,從氣味與味道出發去發明新的配方。研究香味料理的她分享了幾個關於味道的絕佳媒介─奶油的知識。

I在料理香味中,脂肪是最為人喜愛的媒介,契合度最佳。奶油就如同油、黃油或其他所有種類的脂肪,是最理想的基底。脂肪能顯露一切,是吸取香味的完美物質。此外,香味還可以透過脂肪發揮許多作用。油本身就有一段香味故事,而且令人印象深刻。而奶油始終是較低調的媒介。最後,若是用水浸透較快速的話,脂肪則顯得更有效率。

浸泡和浸漬是兩種吸取香味的方式。浸泡是在高溫下進行幾分鐘時間。浸漬是在低溫下以更長時間進行,使香味可以釋放得更徹底。在這一點上,浸漬與香水工業的技術類似。調香也取決於改變材料形狀的方式。一粒完整的胡椒和一粒磨碎的胡椒,就是全然不同的香味世界。每個人的味覺長短不一,有人是前調,有人是基調,還有唇齒間留下的多重味道。我們也可以依照所使用的乾燥或新鮮材料來製造不同的還原味道。肉桂皮的香調較草本,肉桂油則較有木香。

香料是沒有定論的,必須敢於嘗試調香,要先抓好基底再去延伸材料。一切的秘密都藏在其中。我自己是先掌握香味而非配方。這樣就變成創意料理。技術絕非限制,放膽去做就行。

奶油風潮

Nelly Rodi是一家趨勢顧問公司,他們依據的是對新的消費行為的解析及預測,例如業者在做法與新態度上的革新。Vincent Grégoire是Nelly Rodi的創意總監。他分析使用浸泡的重要趨勢。

就像湯、羹、花草茶,浸泡也是現在很流行的趨勢。這些芬芳的液體,有點像煉金術士,相當養生。藥典、排毒兼催情、野生、天然這些元素又開始受歡迎,帶點神秘宗教、傳統療法、祖母偏方的色彩,幾乎可說是魔法師的配方了。

顯然,大家想要增加效果,讓質地及香調更巧妙,創造驚人的效果,一種輕盈感。今天,我們不能夠只局限於一種調性,在香調中必須有巧妙。野生、芳香的藥草是一股重要的潮流,不論是在嗅覺上或是味覺上。我們已經從帶點運動風的檸檬調性,走向最性感、最奇特的香料風。

天然、自然、有機,變成了一種執念。大家擔心物種會消失,開始追求自然來讓自己放心。在這種未來趨勢大舉入侵之前,大家就先將就唾手可得的。而這是個不可思議的遊樂場。分子、科技,風險太高了,太怪異了,大家有點驚慌,所以又回來找煉金小學徒。自然需仰賴於記憶,這讓大家覺得放心。我們見過一些利用回憶的事物。後視鏡要看得到東西才行。我們往後看,因為這樣讓人感覺很好。我們回憶起味道鮮明的草莓,我們試著傳遞這樣的記憶。大廚總是對回憶、情感很執迷。

在烹飪上,我們就像是在調香。因為那有點神奇。在香草卡士達醬中找回薄荷的味道,非常奇異。而通常在番茄莫劄瑞拉(Mozzarella)中出現的羅勒,如今卻會被用在其他領域,像是高級訂制香水。而高級訂制香水也開始使用熏草豆。食物與香水之間顯然有一種雙面遊戲。彼此互相觀察,甚至時常是協同合作。界限打破了,連成一氣。香水給予了烹飪靈感,反之亦然。大家想要尋找前所未見、走出傳統領域。一切的界限都打破了。我們遇到愈來愈多「多才多藝」的人才;甚麼都可以給他們靈感,甚麼都可以讓他們驚訝。這是集體工作的創意者的世代,他們的朋友有DJ、運動員、景觀設計師、主廚。這樣大家可以腦力激蕩。主廚夢想自己是香水大師,可以在高級訂制香水中開啟新的能量。