份量 : 8份甜點

工具
焦糖鹹蛋黃布列塔尼沙布雷 : 直徑6公分半圓矽膠模
紅豆乳霜 : Silikomart SF009多連模
黑豆豆漿海綿蛋糕 : 40×30公分烤模、直徑5公分切模
外部用紅豆乳霜 : Wilton #103擠花嘴、Wilton #5擠花嘴

 

烤鹹蛋黃

 

  1. 以一半份量的米酒沖洗鹹蛋黃。倒掉米酒。重複清洗步驟。
  2. 鹹蛋黃放在不沾烤盤上，以170°C烘烤15分鐘。

 

焦糖鹹蛋黃布列塔尼沙布雷

 

  1. 烤鹹蛋黃切碎。備用。
  2. 製作乾式焦糖，倒在silpat烤墊上。冷卻後使用食物調理機打成粉狀。
  3. 混合奶油、焦糖粉和冰糖。加入蛋黃，然後與麵粉和泡打粉混合均勻。
  4. 加入切碎的烤鹹蛋黃。麵團冷藏靜置1小時。
  5. 麵團切成8份8公克重。每片麵團放入直徑6公分的半圓矽膠模中。
  6. 以155°C烘烤25分鐘。冷卻後放入密封容器。

 

紅豆泥

 

  1. 紅豆加入水1浸泡一晚。
  2. 洗淨瀝乾紅豆。紅豆和水2放入電鍋內鍋。水3倒入電鍋外鍋，蒸熟。
  3. 紅豆熟透後，使用食物調理機攪打成泥狀。
  4. 豆泥過篩去殼。秤重，整體應為435公克。
  5. 芥花油倒入湯鍋加熱，放入步驟4.的豆泥、紅糖、85%葡萄糖漿，以及大溪地香草籽。一邊加熱一邊以木匙攪拌，直到整體收乾。加入片狀奶油，繼續加熱2分鐘。

 

紅豆乳霜

 

  1. 吉利丁粉以五倍重量的水浸泡至少五分鐘，使其膨脹。冷藏於4°C備用。
  2. 牛奶、紅豆泥和蛋黃以手持攪拌棒混合均勻。
  3. 放入鍋中加熱，以橡膠刮刀攪拌至82°C。
  4. 加入吸飽水份的吉利丁，過篩。填入矽膠多連模。冷凍至定型。

 

外部用紅豆乳霜

 

  1. 鮮奶油加熱至35°C
  2. 桌上型攪拌器裝葉片，混合紅豆泥和鮮奶油。加入其餘材料攪拌均勻。
  3. 加入粉紅色膏製成紫色乳霜，黃色色素製成芥末色乳霜。

 

黑豆豆漿海綿蛋糕

 

  1. 除了蛋糕用麵粉，所有食材放入桌上型攪拌機攪打，直到顏色變淺。
  2. 加入事先過篩的蛋糕用麵粉，以刮刀拌勻。
  3. 麵糊倒入40×30公分烤模，以金屬抹刀或塑膠刮刀整平。
  4. 以165°C烘烤8分鐘。

 

醬油香緹鮮奶油

 

  1. 吉利丁粉以五倍重量的水浸泡至少五分鐘，使其膨脹。冷藏於4°C備用。
  2. 取一半的鮮奶油，加入吸飽水份的吉利丁加熱至融化。
  3. 加入其餘材料，以手持攪拌棒攪打均勻。冷藏一晚。

 

白巧克力外殼

 

  1. 融化白巧克力。
  2. 混合芥花油和食用色素。

 

組裝

 

  1. 備用的兩個烤鹹蛋黃切碎。
  2. 黑豆醬油海綿蛋糕以直徑5公分切模圈片，每片撒上1.5公克烤鹹蛋黃。
  3. 黑豆醬油香緹鮮奶油打發至溼性發泡。
  4. 半圓模中擠入少許香緹鮮奶油。放上布列塔尼沙布雷，擠上少許香緹鮮奶油。最後蓋上海綿蛋糕片，冷凍至定型。
  5. 融化白巧克力外殼。
  6. 香緹鮮奶油脫膜，用牙籤叉住浸入白巧克力，形成半圓外殼。
  7. 固定8公分蛋糕底板上，再進行最後組裝。
  8. 紅豆乳霜脫模。放在半圓蛋糕頂部中央。
  9. 使用 Wilton#103擠花嘴，以紫色乳霜擠出花瓣形狀。使用Wilton #5擠花嘴，以芥末黃乳霜裝飾。