份量 : 8份甜點

工具
黃烏龍茶乳霜 : Silikomart SF009多連模
梅酒慕斯 : Silikomart SI3163多連模
梅酒慕斯花瓣擠花 : Wilton #103花瓣擠花嘴

 

黃烏龍茶乳霜

 

  1. 牛奶放入小鍋中加熱，達到90°C時放入茶葉浸泡5分鐘。
  2. 瀝去茶葉，應可得到100公克奶茶。
  3. 吉利丁粉加入五倍重量的水，浸泡至少5分鐘使之吸水膨脹。冷藏於4°C備用。
  4. 奶茶放入小鍋中加熱。蛋黃加入糖和事先過篩的烏龍茶粉攪拌均勻。製作克林姆。
  5. 吸飽水份的吉利丁加入步驟4.中攪拌均勻，過篩。
  6. 克林姆降溫至60°C時，加入冰涼奶油攪拌。
  7. 每個多連模中放入8公克乳霜，冷凍至凝固。

 

紅紫蘇凍

 

製作紅紫蘇水 :

  1. 除了紅紫蘇葉，將所有材料放入小鍋煮至沸騰。
  2. 加入紅紫蘇葉，以小火續煮3分鐘。
  3. 瀝乾紅紫蘇葉。應可製成60公克紫蘇水。

製作紅紫蘇凍 :

  1. 吉利丁粉浸泡五倍重量的水至少五分鐘，使之吸水膨脹。冷藏於4°C備用。
  2. 紅紫蘇水放入小鍋中加熱至40°C。
  3. 糖和洋菜加入步驟2.。攪拌至沸騰。
  4. 步驟3. 離火，加入吸飽水份的吉利丁和紫蘇香甜酒。
  5. 每一格多連模的黃烏龍乳霜上放6公克凍。冷凍至凝固。

 

黃烏龍脆粒

 

製作酥粒:

  1. 混合所有材料，製成酥粒狀。
  2. 以165°C烘烤15分鐘。冷卻後放入食物調理機打碎。

製作脆粒 :

  1. 分別融化可可脂和白巧克力。混合拌勻。
  2. 合酥粒和脆薄片。
  3. 混合步驟1.和步驟2.。
  4. 放在兩張烤紙上鋪開，捲成0.3公分厚。冷凍至定型。.

 

黃烏龍海綿蛋糕

 

  1. 混合蛋糕用麵粉和黃烏龍粉。
  2. 其餘材料攪打至略微發泡，顏色變淺。
  3. 步驟1.分兩次加入步驟2.，以刮刀混合均勻。
  4. 麵糊倒入40×30公分的烤模抹平。
  5. 以165°C烘烤8分鐘。

 

梅酒慕斯

 

  1. 吉利丁粉加入五倍重量的水浸泡至少5分鐘，使其吸水膨脹。冷藏於4°C備用。
  2. 混合鮮奶油1、梅酒、蛋黃和糖。
  3. 放入小鍋，製作克林姆。
  4. 吸飽水份的吉利丁、白巧克力和奶油混合均勻，過篩使其滑順。降溫至28°C。
  5. 鮮奶油2打發至溼性發泡，與步驟4.混合。

 

白色噴霧

 

  1. 可可脂和白巧克力分別融化。
  2. 兩者加入食用色素混合均勻。
  3. 降溫至40°C時搭配噴槍使用。

 

組裝

 

  1. 以直徑5公分的圓形切模切下黃烏龍海綿蛋糕。備用。
  2. 以直徑5公分圓形切模切下黃烏龍脆粒，放在黃烏龍海綿蛋糕上，備用。
  3. 黃烏龍乳霜和紅紫蘇凍脫模，備用。
  4. Silikomart SI3163多連模中每格擠入25公克梅酒慕斯，步驟3.放入慕斯。
  5. 擠入2公克梅酒慕斯，放上步驟2.。最後擠上慕斯封住整體，冷凍至凝固定型。
  6. 剩下的慕斯冷藏備用。
  7. 慕斯脫模備用。
  8. 輕輕攪拌剩下的梅酒慕斯至滑順。使用Wilton #103花瓣擠花嘴，在步驟5.上擠出小花，冷凍至凝固。
  9. 使用噴槍上色即完成。