8份甜點

工具:
海綿蛋糕：60 cm x 40公分烤盤
焦糖：塑膠擠瓶

 

糖煮百香果

 

  1. 果泥和轉化糖漿放入鍋中，加熱至微沸。
  2. 加入糖和果膠，煮至再度微沸。
  3. 攪拌均勻，靜置冷卻至少12小時再使用。

 

柚子打發鮮奶油

 

  1. 吉利丁粉放入水中，冷藏使之膨脹。
  2. 鍋中放入鮮奶油加熱至60度，然後加入柚子皮絲。攪拌均勻。
  3. 柚子巧克力放入另一個大碗，加入鮮奶油混料，攪打均勻。
  4. 加入吸水膨脹的吉利丁。
  5. 加入冰涼的鮮奶油和柚子汁。
  6. 使用手持攪拌棒混合均勻。
  7. 整體需靜置24小時，隔天再行打發。

 

焦糖海綿蛋糕

 

  1. 鍋中放入牛奶加熱至70度，然後加入茶葉。
  2. 加蓋離火，浸泡2小時。
  3. 2小時候，濾去茶葉，浸泡過的牛奶倒入乾淨鍋中。
  4. 加熱至微沸，然後逐次加入麵粉，直到形成麵團。
  5. 麵團放入攪拌盆，桌上型攪拌器裝葉片形攪拌腳，以中速攪打。
  6. 慢慢加入蛋黃和蛋白。充分混合後放置一旁備用。
  7. 製作蛋白霜：糖和蛋白放入冰涼的大碗中打發。
  8. 蛋白霜逐次以拌折法混入麵糊。
  9. 麵糊倒入40 x 60公分烤盤，放入烤箱以160度烘烤20至30分鐘。
  10. 使用金屬針插入蛋糕，確認熟度。若不沾黏麵糊，即為烤熟。

 

軟焦糖

 

  1. 鍋中放入鮮奶油、剖半的香草莢，以及煉乳，一起加熱。
  2. 另取一個鍋子，放入糖和轉化糖漿以低溫煮至焦糖。糖融化之前不可攪拌，並注意不可過度加熱。
  3. 慢慢將加熱的鮮奶油加入焦糖，攪拌至混合均勻。
  4. 焦糖醬倒入大碗。奶油切小塊，與海鹽一起加入焦糖醬。
  5. 充分攪打，冷卻至隔夜。

 

組合

 

  1. 焦糖海綿蛋糕切成5×24公分，圍成環狀。
  2. 海綿蛋糕抹上薄薄一層糖煮百香果，冷凍20分鐘。
  3. 取出海綿蛋糕，抹上36公克的打發柚子鮮奶油。
  4. 捲起海綿蛋糕，最後以糖煮百香果黏封。
  5. 確保蛋糕緊緊捲起。撒滿椰子粉。
  6. 從冰箱取出軟焦糖，裝入裝有擠花嘴的塑膠擠罐。
  7. 將焦糖擠入蛋糕捲的層次中，蛋糕冷凍20分鐘。
  8. 蛋糕捲側放。柚子打發鮮奶油填入裝有10mm擠花嘴的擠花袋。
  9. 從蛋糕捲中央開始擠花，然後往外與往上擠，做出花形。（這句沒有圖片實在不知道他怎麼擠，煩請修改）
  10. 以塑膠擠瓶擠出少許軟焦糖，並以新鮮百香果肉和金箔裝飾，打造奢華風格！