Ca

Chou praliné ananas

糖煮鳳梨泡芙

Julien Alvarez

  • 12
所需食材
  • 泡芙酥皮
  • 75 克 奶油
  • 90 克 紅糖
  • 90 克 T55 麵粉
  • 鳳梨黃色素
  • 泡芙麵糊
  • 125克 水
  • 125 克 全脂牛奶
  • 4 克 砂糖
  • 4 克 鹽
  • 110 克 奶油
  • 135 克 T55 麵粉
  • 245 克 全蛋
  • 慕斯泥
  • 250 克 鮮奶
  • 45 克 超高溫殺菌鮮奶油(UHT)
  • 32 克 砂糖
  • 27 克 鮮奶油粉(Poudre à crème)
  • 58 克 蛋黃
  • 1 克 鹽
  • 140 克 焦糖榛果
  • 34 克 榛果泥
  • 23 克 吉利丁
  • 140 克 奶油
  • 鳳梨蜜餞
  • 195 克 鳳梨泥
  • 27 克 砂糖
  • 2 克 果膠
  • 27 克 轉化糖
  • 香緹鮮奶油萊姆馬斯卡邦乳酪
  • 32 克 超高溫殺菌鮮奶油(UHT)
  • 70 克 砂糖
  • 2 克 香草莢
  • 70 克 萊姆汁
  • 152 克 馬斯卡邦乳酪
  • 53 克 吉利丁
  • 325 克 超高溫消毒鮮奶油(UHT)
製作方法

泡芙酥皮

 

  1. 將所有食材放入攪拌機中,直到所有材料混 合均勻。
  2. 注意避免過度攪拌。
  3. 將之擺放在兩張烤盤紙上,相隔一毫米。
  4. 冰凍好。
  5. 裁成 5mm 的小圓形。

 

泡芙麵糊

 

  1. 將水、牛奶、糖、鹽和黃油放在一起煮沸。
  2. 離開 瓦斯爐,加入篩過的麵粉,放入烤模攪拌。
  3. 加入雞蛋,攪拌均勻後,放入烤箱(上火150℃,下火溫度 200℃)。
  4. 烤完放置風爐。

 

焦糖堅果慕斯

 

  1. 先做糕點奶油(Crème pâtissière)。
  2. 加入其他配料,攪拌直至表面光滑。
  3. 短時間的攪拌是為了讓混合物呈現完美的乳液狀。
  4. 置放在 4℃溫度下。
  5. 再用攪拌器打發鮮奶油。

 

糖漬鳳梨蜜餞

 

  1. 加熱鳳梨果泥與轉化糖。
  2. 在 40℃前加入混合均勻的果膠與糖。
  3. 煮沸後保存在 4℃溫度下。
  4. 混入新鮮鳳梨切丁放入 3 公分的矽膠模。
  5. 放入冷藏。

 

香緹鮮奶油 萊姆馬斯卡邦乳酪

 

  1. 將鮮奶油、糖及萊姆汁放入平底鍋煮滾。
  2. 加入香草籽浸泡 10 分鐘,過濾後再次煮滾。
  3. 加入吉利丁後,倒進馬斯卡邦乳酪。
  4. 一邊攪拌、一邊加入冷的鮮奶油。
  5. 再次過濾,然後以 4℃保存。
  6. 每次取用時,先用湯匙攪拌。

 

組合

 

  1. 將慕斯泥填入泡芙酥餅底座。
  2. 在一片 5 公分的巧克力上,放置糖漬鳳梨,再用萊姆香緹鮮奶油於圓餅上畫一圈螺旋圓頂。
  3. 最後,刨些萊姆皮於泡芙上。

Julien Alvarez

朱利安‧阿爾瓦雷斯(JULIEN ALVAREZ)擅長不同類型的甜點,從一開始在貝爾熱拉克(Bergerac),然後與卡爾‧曼貝(CarlesMampel)到巴塞隆納(Barcelone)。甜點的冒險引領這位年輕天才,光榮地航向各大世界甜點比賽:2006年世界甜點比賽冠軍-法國國家隊、2007年世界巧克力大師第五名、2011年與西班牙團隊贏得里昂甜點世界盃。朱利安‧阿爾瓦雷斯(JULIEN ALVAREZ)在2012年進入巴黎半島酒店擔任管 理10位廚師的主廚前,他與菲力‧公堤契尼(PHILIPPE CONTICINI)於夢幻甜點店(La Pâtisserie des Rêves)一起合作。