份量 : 8份甜點

工具
開心果海綿蛋糕 : 直徑5公分圓形慕斯模

 

開心果海綿蛋糕

 

  1. 將全蛋、蛋黃及糖放入桌上型攪拌機的攪拌至起泡。
  2. 輕輕將過篩的麵粉、馬鈴薯澱粉及開心果粉加入混合。
  3. 取少量麵糊與融化奶油混合，然後倒回麵糊，輕輕拌勻以免消泡。
  4. 測量550克麵糊均勻鋪開在60×40公分大小鐵盤上。
  5. 放入烤箱，以220°C烘烤5分鐘。

 

山葵打發甘納許

 

  1. 200公克鮮奶油、轉化糖漿和葡萄糖一起煮至沸騰。
  2. 沸騰的鮮奶油倒入巧克力使之融化，以手持攪拌棒攪打至滑順。
  3. 其餘的300公克鮮奶油以手持攪拌棒打發，倒入密封盒冷藏一天。
  4. 隔天，山葵膏加入步驟2.完成的打發甘納許，再度以手持攪拌棒攪打，並以濾網過濾。
  5. 使用桌上型攪拌器打發整體。

 

開心果膏（杏仁膏類型）

 

  1. 所有材料放入桌上型攪拌器的攪拌盆。
  2. 以攪拌葉完成開心果膏。
  3. 以保鮮膜包起冷藏，冷藏靜置一至兩日後使用。

 

開心果脆粒

 

  1. 白巧克力融化，拌入開心果膏及橄欖油。
  2. 步驟1. 加入脆薄餅和鹽，輕輕拌勻，避免結塊。

 

組裝

 

  1. 將橄欖油均勻地塗在開心果蛋糕上，再灑滿開心果脆粒。
  2. 增加山葵甘納許鮮奶油的體積，並均匀地舖在步驟1.的脆粒上。
  3. 將蛋糕切成三等份後疊在一起放入冷凍。
  4. 用圓刀切開冷凍後的步驟3.，將山葵甘納許幾在其周圍，並用小勺子在甘納許中央壓出一個圓形凹槽。
  5. 將開心果膏薄薄捲起，切成符合蛋糕及上方甘納許大小的長方形。
  6. 小心地將切好的開心果膏包覆在蛋糕外圍。
  7. 用橄欖油填滿步驟4. 壓好的圓形凹槽，並在甘衄許周圍撒上開心果脆粒及完成。