蕎麥千層酥皮 ( 反轉法 )

 

  1. 前夜預先製作：混合奶油與麵粉。
  2. 做成厚度2公分的長方形。
  3. 冷藏保存。
  4. 前夜預先製作：利用攪拌機與勾型攪拌器製作面皮：將所有材料依序放入，接著攪拌成圓球狀。
  5. 塑型成正方形，冷藏保存。
  6. 當天製作：將預製的長方形奶油/麵粉擀開成正方形，必須比正方形面皮更大，以便可以包覆正方形面皮。
  7. 如同信封一樣四邊完全緊密包裹，以兩次對折法折迭，總共要折迭5回，每完成一回要讓麵團靜置休息30分鐘。
  8. 精巧地擀開(厚度大約3mm)。
  9. 置入冷凍櫃定型，以便烤焙時維持最佳狀態。以170°C烤焙25分鐘。
  10. 切出一個直徑16公分的圓片，翻過來、撒上糖粉，再放入烤箱以215°C烤焙幾分鐘，讓糖完全融化。
  11. 放涼後即可使用。

 

泡芙麵糊

 

  1. 將牛奶、水、鹽巴、奶油和葡萄籽油煮至沸騰。加入麵粉，糊化1分鐘，接著放入攪拌機用葉型攪拌器攪拌。蛋要逐次加入。
  2. 使用直徑8公釐的花嘴，在特福烤盤(plaque téfal)上擠出泡芙麵糊，每個約3克左右。
  3. 冷凍備用。

 

無花果凍

 

  1. 加熱無花果泥，至50°C 時加入洋菜，再續煮至80°C。裝入罐中並冷藏保存。
  2. 等待冷卻後攪拌至形成光滑的質地，接著再冷藏備用。

 

無花果紫蘇泥

 

  1. 將無花果切成1cm大小的丁狀，加入無花果凍、切碎的紫蘇。
  2. 冷藏保存。

 

紫蘇奶醬

 

  1. 將牛奶與奶油煮滾。
  2. 加入紫蘇，攪拌至呈現漂亮的綠色。
  3. 過濾。
  4. 先把蛋黃和糖混合後再倒入煮至沸騰。加入事先放在冷水中軟化的明膠。攪拌。
  5. 冷藏保存。

 

焦糖

 

  1. 將所有材料放入深平底鍋中煮至160°C。

 

香草香緹鮮奶油

 

  1. 將 100 克鮮奶油和糖、香草加熱。
  2. 待浸泡20分鐘。
  3. 過濾到剩下的奶油中。
  4. 冷藏保存。

 

組合

 

  1. 將鳳梨脆皮放在泡芙上。
  2. 以180°C 烤12分鐘。
  3. 放涼。
  4. 放涼後，用一半的無花果凍和一半的紫蘇奶醬來裝飾泡芙。
  5. 為泡芙淋上一層焦糖，接著以焦糖那一面放入矽膠材質、直徑4公分的半圓模型。
  6. 在千層酥中心擠入100克的紫蘇奶醬。接著加入80克的無花果醬，再用50克的紫蘇奶醬覆蓋。
  7. 在千層酥周圍放上8顆泡芙。
  8. 使用聖多諾花嘴擠上事先打發的尚蒂伊奶油。
  9. 放4 顆泡芙在香緹鮮奶油上 (1 顆在中間，3 顆在四周)。
  10. 最後用無花果(切成4塊)和紫蘇嫩葉來裝飾。