份量 : 8份甜點

工具
酥粒底部 : 直徑3.5公分圓形切模
嵌入用 : 4公分半圓模
酒粕慕斯 : 6公分半圓模
清酒櫻花凍 : 5公分半圓模

 

酥粒底部

 

  1. 奶油和黑糖攪打混合。
  2. 加入杏仁粉，攪拌均勻。
  3. 加入麵粉和鹽，攪拌至混合均勻。
  4. 在矽膠烤墊上放網架，大略滾過麵團，製作酥粒
  5. 以160°C烘烤12-15分鐘。 6.靜置冷卻，然後放入攪拌機打碎至小塊。
  6. 在小鍋中融化 15%重量 的可可脂碎塊。 一邊攪拌一邊倒入融化的可可脂，攪拌均勻
  7. 酥粒放在兩張塑膠片中壓成0.4公分厚。冷凍。
  8. 使用3.5公分切模，切出符合模具的酥粒底部。

 

山椒柚子凝乳

 

  1. 取一大碗，放入柚子汁、水、檸檬皮絲、全蛋、糖、山椒葉和山椒混合。
  2. 在微沸的水上隔水加熱步驟1.，同時不斷攪打至變稠呈溼性發泡。
  3. 加入吉利丁片，攪拌至融化。
  4. 略微冷卻，然後倒入攪拌機，攪拌的同時一次加入一塊冰涼奶油。
  5. 過篩後填入擠花袋，填入半圓模至距離邊緣0.5公分。
  6. 冷凍。

 

味噌焦糖

 

  1. 取一只中型鍋，混合葡萄糖、糖和水。
  2. 焦糖化至金黃色後，抹上鮮奶油。
  3. 降溫至50°C。
  4. 使用手持攪拌棒，焦糖中加入顏和奶油攪打至均勻滑順。
  5. 焦糖擠在半圓模內的凝乳上方，刮平後冷凍。

 

酒粕慕斯

 

  1. 牛奶和糖加熱至可融化糖和吉利丁。
  2. 加入酒粕，以手持攪拌棒攪打均勻。
  3. 整體墊冰塊冷卻。
  4. 以翻拌法混入打發鮮奶油。

 

櫻花打發甘納許

 

  1. 鮮奶油、轉化糖漿、葡萄糖煮沸。
  2. 加入吉利丁，使之融化。
  3. 淋在白巧克力上，以手持攪拌棒攪打至均勻滑順。
  4. 加入櫻花糖漿，攪拌均勻。5.靜置一夜冷卻。

 

清酒櫻花凍

 

  1. 剪去鹽漬櫻花的梗，浸泡冷水去除鹹味。
  2. 除了櫻花，其餘材料放入小鍋中煮沸。
  3. 混料倒入5公分半圓模，填至幾乎接近邊緣。
  4. 每格半圓模中放一朵櫻花，讓花瓣綻開。
  5. 冷藏使其凝固。

 

白巧克力鏡面淋面

 

  1. 將白巧克力和可可脂融在一起。用手攪拌混合着色粉。
  2. 在 40-50°C 下使用。

 

組裝

 

  1. 6公分半圓模中放酥粒圓片，填入酒粕慕斯至半滿。
  2. 山椒柚子凝乳和焦糖層放入半圓模。
  3. 繼續擠入酒粕慕斯，填滿半圓模，刮平表面後冷凍。
  4. 在silpat矽膠烤墊上抹開少許酒粕慕斯至0.3公分厚。冷凍後，以3.5公分切模切片。
  5. 酒粕慕斯定型後脫模，浸入白巧克力淋面（半圓面朝下），刮去底部的多餘淋面。
  6. 清酒慕斯片放在圓頂中央。
  7. 清酒凍擺在酒粕慕斯上。
  8. 攪打櫻花打發甘納許至乾性發泡，擠在蛋糕邊緣。