設備：
10-12公分扇貝模具
閃電泡芙花嘴
手持攪拌棒
攪拌棒
矽噴槍

 

千層麵糰

 

  1. 所有乾性材料過篩至調理盆。無水奶油切小丁放入調理盆，以打蛋器攪打至奶油略微攪碎。
  2. 冰水和醋倒入步驟1，揉捏成麵糰。
  3. 壓平麵糰，冷藏一天。
  4. 擀開麵糰，進行三次折疊（雙折法）。重複相同步驟一次。冷藏靜置一天。
  5. 麵糰擀至厚度0.2公分，切出扇貝形狀。
  6. 以鋁箔紙包起扇貝模具，放上麵糰輕壓，做出扇貝造型。
  7. 冷藏至麵糰變硬，用刀子在表面刻出扇貝的紋路。
  8. 以170℃烘烤20分鐘。撒上糖粉，以200℃續烤5分鐘。

 

反轉塔風格蘋果醬

 

  1. 蘋果切成16塊。
  2. 糖A放入單柄湯鍋煮成焦糖。倒入熱水，製成焦糖糖漿。
  3. 放入香草莢、肉桂棒、蘋果塊，混合均勻。
  4. 步驟3倒入可烘烤的容器，加蓋。以170℃加熱20-25分鐘。
  5. 完成的蘋果倒入調理盆，以保鮮膜包起，冷藏至隔天。
  6. 隔天取出蘋果塊，與糖B和檸檬汁放入湯鍋煮透。

 

希布斯特奶油（15個扇貝）

 

  1. 香草莢放入牛奶中煮沸。加蓋浸泡1小時。
  2. 糖、鹽、麵粉依序加入蛋黃，混合均勻。
  3. 混合步驟1和步驟2。
  4. 步驟3倒入鍋中，製作香草卡士達。
  5. 吉利丁片泡水，放入步驟4中融化。同時加入蘋果白蘭地。
  6. 製作義式蛋白霜。
  7. 混合義式蛋白霜與37℃的香草卡士達，製成希布斯特奶油。
  8. 步驟7填入裝閃電泡芙花嘴的擠花袋。在矽膠烤墊上擠出雪人形狀，每個18公克，然後以透明膠片加壓，做出扇貝造型。
  9. 冷凍後撒糖粉。用噴槍讓表面的糖粉焦糖化，模仿扇貝外觀。

 

杏仁奶油餡

 

  1. 奶油放入鍋中融化，烘烤杏仁片。
  2. 整體顏色變深時，加入鮮奶和鮮奶油，煮沸一分鐘。
  3. 以手持攪拌棒打碎。
  4. 煮沸至整體變稠，以細目網篩過篩。

 

檸檬羅勒橄欖油

 

  1. 所有材料放入食物調理機中混合打碎。

 

白巧克力塗層

 

  1. 融化可可脂和白巧克力，加入二氧化鈦，以手持攪拌棒攪打整體。

 

組裝&魚子醬

 

  1. 扇貝撒糖粉，以噴槍上色。
  2. 烘烤過的扇貝殼內側刷上白巧克力塗層。
  3. 取15公克反轉塔風格蘋果醬切碎，放入扇貝殼。
  4. 噴槍上色的扇貝放在蘋果醬上，將之藏在下方。
  5. 扇貝周圍填一圈杏仁奶油餡，約8公克。
  6. 扇貝上方放魚子醬，杏仁奶油餡上滴1公克檸檬羅勒橄欖油。
  7. 以少許切碎的細香蔥裝飾即完成。