巧克力泡芙麵糰

 

  1. 將鮮奶、水、轉化糖漿、鹽與奶油放入鍋中煮。
  2. 麵粉和可可粉一起過篩，一次加入鍋中。
  3. 均勻混合後，在爐上煮透。
  4. 將泡芙麵糊移至攪拌機鋼盆中，分次慢慢加入雞蛋。
  5. 用十八號擠花嘴，擠成條狀於鋪了烘焙紙的烤盤上（維持一致寬度）。
  6. 放到冰箱，接著用刀子將閃電泡芙修成 12 公分長。

 

巧克力碎餅

 

  1. 將所有材料大致混合即可。
  2. 麵糰 230 克，鋪平於兩張烘焙紙間，以 1.3 /4 放置壓麵機內。
  3. 冷凍後修成寬 3 公分，長 12 公分的長條。
  4. 將它們放於閃電泡芙麵糊上，一
    起以 180℃烤 20 分鐘，再以170℃旋風式烘烤烤 8 分鐘。

 

柔滑祕魯焦糖

 

  1. 葡萄糖與糖煮到 190℃焦化。
  2. 加入預先前加熱的鮮奶油、鮮
    奶 1 和葡萄糖。
  3. 煮至 105℃再 冷卻到 70℃。
  4. 加上祕魯可可 粉、奶油與鹽之花，再加入鮮 奶2。
  5. 混合，過濾。

 

祕魯可可豆碎片香緹鮮奶油

 

  1. 將 鮮 奶 油、 糖 及 祕 魯 可 可 豆 碎 片 加 熱 至 60℃。
  2. 用攪拌器攪拌，再浸泡 3 小時。
  3. 過濾。
  4. 打發後以每份約 20 克裝飾於蛋糕上。

 

鏡面

 

  1. 將鮮奶、鮮奶油、葡萄糖及糖一起加熱。
  2. 緩緩撒進澱粉、可可粉及糖。
  3. 煮滾 2 分鐘然後冷卻到40℃。
  4. 最後加入融化的吉利丁過濾。

 

Gavottes 巧克力

 

  1. 在鍋子裡將水及奶油煮滾，加入已混合的糖粉、可可粉、麵粉、澱粉及蛋白。
  2. 在 40 x 60公分的烤盤上，取 350 克可可糊倒入烤盤，撒上祕魯可可豆碎片。
  3. 放進旋風式烤箱，以 170℃烘烤 4 分鐘，再撒上鹽之花。
  4. 再烤 10 分鐘 (170℃ )，將巧克力碎片修裁後，再放進烤箱使其彎。