份量 : 8份甜點

工具
肉桂打發甘納許 : Wilton #104花瓣擠花嘴
阿拉瓜尼黑巧克力凝乳 : 8吋方形圈模
菊芋慕斯 : Confy模PX4351S

 

肉桂核桃酥粒底部

 

  1. 奶油和黑糖攪拌均勻。
  2. 加入核桃粉和肉桂粉，攪拌均勻。
  3. 加入麵粉和鹽，混合均勻。
  4. 在矽膠烤墊上放網架，大略滾過麵團，製作酥粒。
  5. 以160°C烘烤12-15分鐘。
  6. 靜置冷卻，然後放入攪拌機打碎至小塊。
  7. 攪打的同時，倒入融化可可脂，混合均勻。
  8. 酥粒放在兩張塑膠片之間，擀至0.4公分厚。冷凍。
  9. 利用模具的切模，切下適合模具的尺寸。

 

阿拉瓜尼黑巧克力凝乳

 

  1. 牛奶、鮮奶油和牛肝菌粉倒入鍋中，加熱至沸騰。
  2. 蛋黃和糖放入大碗，攪打均勻。
  3. 將一半的牛奶倒入蛋黃中，攪打混合。
  4. 將蛋奶糊倒回牛奶鍋中混合均勻。
  5. 以刮刀不停攪拌，加熱至84°C。
  6. 蛋奶糊倒入巧克力中，以手持攪拌棒攪打至滑順。
  7. 取200公克凝乳，倒入鋪有保鮮膜的8吋方形圈模，冷凍至凝固。

 

核桃焦糖

 

  1. 核桃以150°C烘烤10分鐘。
  2. 核桃壓碎，放入熱鮮奶油中浸泡。靜置至少1小時。
  3. 浸泡後，核桃放入兩層紗布中用力擠出鮮奶油。核桃棄置不用。
  4. 取中型鍋，放入葡萄糖、糖和水。
  5. 煮至金褐色，加入170公克已完成的核桃鮮奶油。
  6. 冷卻至50°C。
  7. 鹽和奶油加入焦糖，使用手持攪拌棒攪拌至滑順。
  8. 取200公克焦糖，倒入八吋方形圈模，淋在巧克力凝乳層上。
  9. 冷凍定型。
  10. 凝固定型後，整體脫模，切成11×2公分的長條型。

 

巧克力海綿蛋糕

 

  1. 隔水加熱巧克力和奶油使之融化。
  2. 蛋黃和糖打發至濃稠蓬鬆。
  3. 蛋白、蛋白粉和糖打發至乾性發泡。
  4. 取一勺打發蛋白，與融化巧克力糊混合。
  5. 以翻拌法混合打發蛋白和蛋黃，直到整體均勻度80%。
  6. 逐次加入可可粉，翻拌混合。
  7. 加入融化巧克力糊，翻拌混合。
  8. 巧克力蛋白糊倒入大型長方圈模。
  9. 以180°C烘烤20-25分鐘。
  10. 靜置冷卻後，切成0.5公分薄片，然後切成11×2公分的長方形。

 

肉桂打發甘納許

 

  1. 肉桂棒和香草莢放入鮮奶油一起加熱，浸泡1小時。
  2. 取出肉桂棒和香草莢呢，加入轉化糖漿和葡萄糖。
  3. 煮沸後加入吉利丁。
  4. 鮮奶油淋入白巧克力，以手持攪拌棒攪打至滑順。
  5. 冷藏靜置一晚。

 

黑巧克力鏡面淋面

 

  1. 除了吉利丁，所有材料放入鍋中。
  2. 煮沸後加入吉利丁。
  3. 冷卻靜置一晚。

 

菊芋慕斯

 

  1. 首先製作菊芋泥：菊芋削皮刨絲。
  2. 奶油放入火烤兩用鍋，以中火翻炒菊芋至略微上色。
  3. 放入烤箱以180°C，烤約10分鐘至略為變軟。
  4. 取出烤箱，放回爐火上炒至焦糖化。
  5. 加入牛奶，轉小火慢煮至泥狀。
  6. 以手持攪拌棒攪打至滑順。
  7. 另取一個鍋子，放入牛奶加熱，並加入吉利丁煮至融化。
  8. 糖加熱至金褐色，然後放入菊芋泥攪拌混合。
  9. 加入牛奶混合。
  10. 鍋子下墊冰塊使其冷卻，翻拌混入鮮奶油。
  11. 菊芋泥填入擠花袋，擠入Confy模至半滿。
  12. 核桃焦糖壓入慕斯，焦糖面朝上，然後放上巧克力海綿蛋糕。
  13. 繼續填入菊芋泥至95%滿，最後撒上酥粒。

 

巧克力甜麵團

 

  1. 軟化奶油和冰糖攪拌均勻。
  2. 加入全蛋，攪拌至混合均勻。
  3. 加入杏仁粉和可可粉，混合均勻。
  4. 分兩次加入麵粉，混合均勻。
  5. 麵團靜置2小時。
  6. 麵團擀成0.1公分厚，以矽膠模組較小的切模切下。
  7. 放在兩張有孔的矽膠烤墊之間，以160°C烘烤12分鐘。

 

組裝

 

  1. 確保焦糖核桃層和碎粒放入菊芋慕斯之前已經定型。
  2. 慕斯完成後填入擠花袋，擠入Confy模至半滿。
  3. 核桃焦糖入慕斯，焦糖面朝上，然後放上巧克力海綿蛋糕。
  4. 繼續填入菊芋泥至95%滿，最後撒上酥粒。
  5. 冷凍後脫模。
  6. 加熱鏡面淋面，以手持攪拌棒攪打，避免結塊和氣泡。於28-32°C使用。
  7. 蛋糕淋上鏡面淋面，利用兩根牙籤放上蛋糕底板。
  8. 上方擺放巧克力脆餅。
  9. 肉桂打發甘納許攪打至乾性發泡，在表面擠出隨意的裝飾。
  10. 撒上巧克力碎粒和巧克力細條。