8份甜點

工具:
巴巴：半圓矽膠模（直徑4公分）
糖煮龍眼：半圓矽膠模（直徑4公分）
巧克力噴砂：熱風循環
噴槍慕斯：球狀矽膠模（直徑5.5公分）
花瓣擠花：星形擠花嘴
巧克力噴砂：熱風循環噴槍

 

巴巴糖漿

 

  1. 桂花粉加入滾水，靜置5分鐘。
  2. 其餘材料過篩，於步驟1.降至50度時加入。

 

椰子慕斯

 

  1. 椰奶與鮮奶油一起打發。
  2. 葡萄糖、吉利丁、蛋白一起加熱至50度。溫度降至8到10度時，打發至輕盈。
  3. 加入打發的椰子鮮奶油，製成慕斯。

 

椰子香草打發甘納許

 

  1. 鮮奶油40公克、香草莢、白巧克力和吉利丁，以低溫加熱至融化。
  2. 加入其餘90公克的鮮奶油和蘭姆椰子酒，以矽膠刮刀慢慢攪拌。
  3. 靜置冰箱至隔夜。

 

新鮮糖煮龍眼

 

  1. 新鮮龍眼切小丁，放入鍋中。
  2. 加入糖和NH果膠，以中火煮至沸騰30秒。以木匙輕輕攪拌。
  3. 倒入半圓矽膠模，冷凍至凝固。

 

巴巴

 

  1. T45麵粉、糖、鹽、乾酵母 、蛋以及20公克的水混合，以低速攪拌5分鐘。
  2. 加入其餘的水，然後攪拌至麩質成形。
  3. 慢慢加入冷卻的融化奶油，攪拌約3分鐘直到奶油被麵團吸收並出現薄膜。
  4. 倒入直徑4公分的矽膠半圓模（每個模具8公克），靜置發酵50分鐘。
  5. 放入烤箱以180度烘烤16分鐘。

 

白巧克力噴砂

 

  1. 巧克力融化至45度。
  2. 可可脂融化至50度。
  3. 用矽膠刮刀拌勻融化的可可脂和白巧克力，然後過篩放入罐中。
  4. 倒入噴槍的噴霧罐。

 

組合

 

  1. 糖漿加熱至50度，巴巴完全浸入其中至吸飽糖漿，取出瀝乾。
  2. 椰子慕斯倒入球形模具，浸潤過的巴巴和糖煮龍眼填入中心。冷凍至凝固（約40分鐘）。
  3. 竹籤插入球體，將整體浸入白巧克力。靜置至凝固。
  4. 如圖所示，將打發甘納許擠花成花瓣狀。
  5. 使用熱風循環噴槍，在花瓣上噴薄薄一層白巧克力。
  6. 最後以金箔裝飾。