香草 / 綠檸檬瑪德蓮餅

 

  1. 用攪拌機把全蛋、細砂糖、綠檸檬皮攪拌在一起。
  2. 將牛奶、香草和轉化糖漿一起加熱，不要煮滾。
  3. 麵粉和酵母過篩後加入一開始的混合物。
  4. 再加入牛奶(過濾出香草豆莢)，最後加入低溫的無鹽奶油。
  5. 在烤盤上擀開整塊麵團。
  6. 全部一起
    入爐烤，溫度 180℃、風速3、排氣管閉合，烤 4~5 分鐘。
  7. 。將烤盤轉向再烤5分鐘。
  8. 一出爐立即冷凍保存，才能盡量保有柔軟的口感。

 

香蕉 / 百香果 / 綠檸檬果泥

 

  1. 香蕉泥、百香果籽泥、綠檸檬皮、細砂 糖 (A) 和葡萄糖用平底深鍋加熱。
  2. 同時，
    將細砂糖 (B) 和果膠粉混合。
  3. 馬上加入一開始的混合物中，以雨滴狀態慢慢倒入並且一面攪拌。
  4. 整鍋煮滾之後加入切成
    圓片狀的香蕉和綠檸檬汁，再續滾30秒。
  5. 然後澆淋在尚未拿掉框模的瑪德蓮餅上面。
  6. 整個放到冷凍櫃裡保存。
  7. 待香蕉內餡完全結凍，即可拿掉框模，以小於模子的直徑裁切，保存起來做組合時用。

 

Orelys/ 薰草豆打發甘納許

 

  1. 液態鮮奶油 (A)、香草及切碎的薰草豆用
    平底深鍋加熱。
  2. 煮至沸騰並加蓋靜置浸泡 20~30 分鐘。
  3. 等待的同時， 用不鏽鋼盆秤 Orelys 巧克力和吉利丁凍。
  4. 浸泡完成後，稍微加熱液態鮮奶油 (A)，並過濾倒入有巧克力的混合物中，形成甘納許。
  5. 待此混合物完全均勻，即可加入液態鮮奶油 (B)。
  6. 完全攪拌在一起後， 在 +4℃下保存大約 6 小時。

 

杏仁榛果酥餅

 

  1. 使用攪拌機，用槳狀攪拌器攪拌軟化的奶油、糖和鹽巴。
  2. 加入杏仁粉和和榛果粉。
  3. 加入麵粉，不要過度攪拌，以保留脆性。
  4. 做出小的成形麵糰，夾在兩張烘焙紙中間，馬上擀開至3 毫米厚度。
  5. 用直徑7公分的壓模裁切出圓片，並且整個放入冷凍櫃裡約1小時。
  6. 待冷卻後，將所有圓片放在一張 silpain 矽膠烤墊上，上面覆蓋另一張 silpain 矽膠烤墊再入爐烤。
  7. 溫度 170℃、風速3、排氣管打開，烤12~15 分鐘。

 

亮白色鏡面淋醬

 

  1. 液態鮮奶油、葡萄糖、淡色淋醬和水用平底深鍋加熱。
  2. 一旦完全混合，即可加入預先拌合的糖和果膠粉，同時要一面攪拌，避免結塊。
  3. 整鍋煮至沸騰。離火，然後加入色素調出想要的顏色。
  4. 在+4℃下保存大約3 小時。

 

組合與最後裝飾

 

  1. 將香草甘納許打發至質地變得柔軟、充滿空氣。
  2. 填入模子至一半。
  3. 將預先切好的內餡放在正中央。
  4. 覆上一層打發香草甘納許，加入杏仁榛果酥餅糕點底部要修整至非常光滑，再放入 -25℃的急速冷凍櫃內約4 小時。
  5. 。待糕點的中心已結凍，即可脫模，並且放在鏡面淋醬用的網架上。
  6. 將晶亮的鏡面淋醬加熱，利用沉浸式電動攪拌器去除氣泡。
  7. 進行鏡面淋醬。
  8. 最後用白巧克力製成的羽毛和圓片做裝飾。