炸地瓜球

 

  1. 地瓜洗淨削皮，蒸軟。
  2. 混合所有材料，製成地瓜糰。
  3. 地瓜糰分小份，每份重3公克。
  4. 油炸地瓜糰。
  5. ＊油炸時，輕壓然後放開地瓜糰，重複此步驟數次。
  6. ＊加壓可使地瓜糰膨脹的較均勻一致

 

地瓜皮風味沙布雷

 

  1. 將麵粉、地瓜皮粉、糖粉篩入調理盆。
  2. 拌入冰涼奶油和鹽。搓揉奶油和麵粉。
  3. 蛋液倒入麵糰混合。
  4. 麵糰冷藏1小時。
  5. 麵糰擀平，用圓形切模切割。以180°C烘烤14分鐘。

 

蜜地瓜

 

  1. 麥芽糖、貳砂、檸檬汁放入鍋中加熱至融化。
  2. 放入地瓜，沸騰後轉小火。以微沸狀態續煮3分鐘。
  3. 鍋子離火。加蓋靜置室溫30分鐘。
  4. 重複步驟2.和3.三次。

 

冷凍地瓜巴巴露亞

 

  1. 鮮奶油和地瓜放入單柄鍋，以中火煮至沸騰。
  2. 蛋黃和糖放入大調理盆，以打蛋器打發至整體濃稠、顏色變淺。
  3. 地瓜鮮奶油少量多次倒入打發蛋黃中攪拌均勻。整體倒入單柄鍋。
  4. 以中小火加熱，用木勺不停攪拌，直到蛋奶醬變稠，可裹在木勺上。以細網篩過濾倒入耐熱調理盆。
  5. 吉利丁片泡水軟化。吉利丁拌入卡士達醬，靜置冷卻。
  6. 鮮奶油打發至濕性發泡。以矽膠刮刀將鮮奶油切拌混入卡士達醬。
  7. 步驟6.倒入深烤盤放入冰箱冷藏凝固。
  8. 巴巴露亞脫模，切成1公分見方的小丁。

 

煙燻地瓜香緹

 

  1. 點燃木炭。
  2. 木炭開始燃燒後撒上糖，使其產生焦糖香氣。
  3. 焦糖木炭與地瓜泥浸入鮮奶油，以保鮮膜包起冷藏至隔天。
  4. 鮮奶油篩去木炭和地瓜後打發。

 

花生義式奶酪

 

  1. 吉利丁泡水軟化。
  2. 牛奶、鮮奶油、貳砂、花生粉、鹽、花生醬加熱至微沸。
  3. 加入吉利丁混合均勻。
  4. 倒入烤盤。
  5. 冷藏凝固。

 

地瓜皮

 

  1. 將地瓜皮在烤盤紙上鋪開，撒上黑糖。
  2. 以57°C烘乾4小時

 

組裝

 

  1. 製作糖球，油炸地瓜球。
  2. 沙布雷放進盤中。
  3. 糖球中填入地瓜皮、地瓜巴巴露亞、拔絲地瓜、花生義式奶酪、炸地瓜球、煙燻地瓜香緹。
  4. 轉動填滿的糖球，使開口朝下，擺在沙布雷上。
  5. 製作糖絲圍起糖球。
  6. 以金箔和金球裝飾。