份量 : 8份甜點

工具
準備1: 烤箱、食物攪拌機、手持式均質機、電磁爐、pacojet冰淇淋機
準備2: 食品烘乾機、矽膠糕點墊、小量杯
準備3: 烤箱
準備4: 粉碎機、烤盤、直徑5公分圓模

 

芹菜百合雪酪

 

  1. 現榨新鮮芹菜汁。
  2. 洗淨百合，以沸騰的清水煮百合約2分鐘，然後撈出百合泡入冰水備用。
  3. 取200公克芹菜汁和轉化糖漿加熱至50℃，接著加入糖和安定劑。
  4. 加熱時一邊以手持攪拌棒攪打至質地均勻滑順。
  5. 最後加入檸檬汁，離火，加入剩下的芹菜汁和百合。
  6. 準備好的材料放入Pacojet冰淇淋機的內桶冷凍，使用時再以Pacojet冰淇淋機攪打。

 

風乾新鮮羅勒葉

 

  1. 水和糖煮沸，放入羅勒葉川燙。
  2. 接著立即取出羅勒葉，平鋪在矽膠烤墊上。
  3. 放入風乾機，設定50℃，風乾24小時。

 

甜麵團塔皮

 

  1. 攪打奶油，加入糖粉、海鹽、蛋糕用麵粉和杏仁粉。
  2. 逐次加入蛋液，攪拌均勻。
  3. 包上保鮮膜，冷藏兩小時後使用。
  4. 麵團擀成2.5毫米厚。
  5. 塔皮鋪入模具，冷凍備用。
  6. 放入烤箱，以180℃烘烤約20分鐘，直到成深金色。冷卻後底部塗巧克力。

 

羅勒百合凍

 

  1. 滾水中放入羅勒葉川燙，快速撈起放入冰水中以維持鮮綠
  2. 水和羅勒葉放入食物調理機打碎後，過濾出1000公克綠色羅樂汁備用。
  3. 取200公克羅勒汁和糖，加熱至60℃，直到糖融化。
  4. 加入吉利丁使其融化並混合均勻，然後加入800公克羅勒汁。
  5. 另取一只鍋子，以清水煮沸百合約2分鐘，撈出放入冰水備用。
  6. 倒入蛋糕圈模，撒上百合花瓣，距離底部約0.3公分厚。
  7. 冷凍定型後，以直徑5公分圓模切割備用。

 

羅勒油乳霜

 

  1. 以中速攪打鮮奶油。
  2. 加入糖。
  3. 鮮奶油打發後，緩緩加入羅勒油。

 

組裝

 

  1. 先製作芹菜百合雪酪。
  2. 雪酪擠入甜塔皮中，以抹刀抹平。
  3. 表面鋪滿羅勒百合凍。
  4. 擠上羅勒油乳霜。
  5. 最後擺放風乾羅勒葉裝飾。