香草熱內亞麵包

 

  1. 使用攪拌機，用槳狀攪拌器攪拌杏仁膏和糖。
  2. 加入 1/3 蛋液，讓混合物鬆弛。
  3. 等到混合物均勻後，取下攪拌葉片，換上球型攪拌器。
  4. 加入另外 2/3 蛋液，以中速攪拌至質地變得柔軟 (約 15至20 分鐘)。
  5. 使用刮刀攪拌預先過篩的麵粉，最後拌入低溫的無鹽奶油。
  6. 馬上擀
    開在加上框模的 silpat 烘焙墊上，溫度175℃、風速3、排氣管閉合，烤 12~15分鐘。
  7. 出爐時不要拿掉框模，待冷卻至常溫再冷凍保存。

 

香草奶醬

 

  1. 牛奶、鮮奶油和香草豆莢用平底深鍋加熱。
  2. 煮至沸騰後，加蓋靜置浸泡30分鐘。
  3. 在不鏽鋼盆中，將蛋黃、糖和香草精打發至變白。
  4. 完成浸泡後慢慢加熱，並加入變白的混合物
  5. 煮至 85℃。煮好離火後，加入吉利丁凍。
  6. 將全部攪拌在一起。
    馬上淋在熱內亞麵包上。
  7. 放入冷凍庫直到完全凝固 (在 -25℃下約需4 小時)。
  8. 待香草內餡完全結凍即可拿掉框模並以小於模子的直徑裁切。

 

杏仁榛果酥餅

 

  1. 使用攪拌機，用槳狀攪拌器攪拌軟化的
    奶油、糖和鹽巴。
  2. 加入杏仁粉和和榛果粉。
  3. 加入麵粉，不要過度攪拌，以保留脆性。
  4. 做出小的成形麵糰，夾在兩張烘焙紙中間，馬上擀開至3 毫米厚度。
  5. 用直徑7公分的壓模裁切出圓片，並且整個放入冷凍櫃裡約1小時。
  6. 待冷卻後，將所有圓片放在一張 silpain 矽膠烤墊上，上面覆蓋另一張 silpain 矽膠烤墊再入爐烤。
  7. 溫度 170℃、風速3、排氣管打開，烤12~15 分鐘。

 

乳白色杏仁海綿蛋糕

 

  1. 將杏仁粉、麵粉、糖和二氧化鈦混合。
  2. 加入雞蛋快速攪拌至呈現餅乾麵糊狀。
  3. 打發至充滿空氣，加入葡萄籽油。
  4. 填充虹吸氣壓瓶並且用 2~3 個氣彈打氣，打出想要的質地。
  5. 擠在杯中半杯，放入微波爐800瓦60秒。
  6. 倒著放置，待冷卻後再脫模。
  7. 海綿蛋糕一
    旦冷卻，就可以剝成形狀與大小不規則的小塊。

 

白中白天鵝絨醬

 

  1. 融化可哥脂。
  2. 倒入白巧克力中。
  3. 加入二氧化鈦，完全攪拌在一起。每次使用都要過篩。
  4. 放入 40℃的恆溫箱中保存，作為最後裝飾用材料。

組合與最後裝飾

 

  1. 將香草甘納許打發至質地變得柔軟、充滿空氣。
  2. 填入模子至一半。
  3. 將預先切好的內餡放在正中央。
  4. 覆上一層打發香草
    甘納許，糕點底部要修整至非常光滑，再放入 -25℃的急速冷凍櫃內約
    4 小時。
  5. 待糕點的中心已結凍，最上面用打發香草甘納許裝飾。
  6. 再次放入冷凍櫃 30分鐘。
  7. 待糕點完全冰凍，用白色噴霧槍進行霧化。
  8. 最後用白巧克力圓片和海綿蛋糕塊做裝飾。