設備：
3.6×14公分不鏽鋼錐形模具
直徑3.5公分圈模
25×25公分不銹鋼烤盤
矽膠墊
1公分圓形花嘴

千層派皮

 

  1. 奶油切丁，加入冰涼的T55麵粉，以桌上型攪拌器混合至碎粒狀。
  2. 混合水、墨魚汁、鹽、醋，保持在0℃。
  3. 步驟1倒入步驟2，混合成均勻的麵糰。
  4. 麵糰擀成無水奶油的兩倍大，冷藏鬆弛12小時。
  5. 無水奶油放上麵糰，擀平後折疊三次（雙折法），重複兩次。冷藏鬆弛12小時。
  6. 麵糰擀至厚度0.2公分，切成可頌麵糰的形式（沿著37-40公分的千層麵糰長邊，切成短邊2公分，長邊5公分）。
  7. 在模具上捲起做出海螺造型，冷藏1小時。
  8. 放入烤箱，以170℃烘烤20分鐘。
  9. 出爐後立刻刷上2:1糖漿（糖2：水1），裹滿壓碎的蛋白霜

 

松露打發甘納許（10個海螺）

 

  1. 混合法國打發鮮奶油、鮮奶油和松露醬。加熱浸泡30分鐘。
  2. 吉利丁放入步驟1融化，整體淋入巧克力，攪拌至乳化。
  3. 放入冰箱冷藏一天。

 

檸檬蒔蘿果凍

 

  1. 水、檸檬果泥、糖、玉米糖漿、洋菜粉放入鍋中混合均勻。
  2. 沸騰時，攪拌30秒。
  3. 步驟2倒入調理盆，加入切碎的蒔蘿。
  4. 步驟3迅速倒入25×25公分的不銹鋼烤盤，轉動烤盤使其形成均勻的薄層（0.1公分）。
  5. 冷藏5分鐘使其凝固變硬。
  6. 使用直徑3.5公分圈模切割。

 

檸檬蛋白霜

 

  1. 糖和蛋白粉倒入蛋白打發，最後加入檸檬精。
  2. 小心混入過篩的糖粉，以免蛋白霜消泡。
  3. 填入裝1公分圓形花嘴的擠花袋，擠成條狀。撒上糖粉。
  4. 放入烤箱，以50℃烘乾3至4小時。

 

組裝

 

  1. 烘烤完成的海螺殼內放入鹽味焦糖脆球。
  2. 填入松露打發甘納許，直到滿出海螺殼，每份海螺約需25公克。
  3. 開口處黏上檸檬蒔蘿凍。