8份甜點

工具：
海綿蛋糕：40 x 60公分烤盤
擠花：Wilton No. 104 擠花嘴
慕斯：Silikomart半圓多連模，直徑6公分
巧克力噴砂：熱風循環噴槍

 

覆盆子荔枝慕斯

 

  1. 覆盆子荔枝果泥加熱，放入吸飽水份的吉利丁。
  2. 蛋黃與糖一起打發。
  3. 以電動打蛋器，使用低速，慢慢打發鮮奶油。
  4. 果泥以翻拌法倒入蛋糖糊混合。
  5. 打發鮮奶油以翻拌法加入步驟4.混合。
  6. 慕斯糊倒入模具至半滿，放上一片海綿蛋糕，以零下18度冷凍4小時，然後脫模。

 

海綿蛋糕

 

  1. 蛋黃和糖打發至蓬鬆。
  2. 融化奶油，然後倒入蛋奶糊。
  3. 最後用手以翻拌法加入蛋糕用麵粉，充分混合。
  4. 麵糊倒入2公分深的烤盤，以210度烘烤10分鐘。
  5. 使用圓形切模切下蛋糕。

 

白巧克力淋面

 

  1. 吉利丁泡水膨脹，備用。
  2. 糖、水、葡萄糖漿和煉乳加熱至沸騰。加入巧克力，以手持攪拌拌混合至均質。
  3. 最後加入吉利丁、鏡面果膠、白巧克力，再度以手持攪拌棒混合均勻。
  4. 淋面在35度時，淋滿蛋糕表面。

 

香草鮮奶油

 

  1. 取80公克鮮奶油，加入香草莢（取出香草籽，籽與莢皆放入鮮奶油）加熱至沸騰。
  2. 吉利丁泡水膨脹後，加入煮沸的鮮奶油。
  3. 倒入白巧克力，製成甘納許。
  4. 加入其餘的240公克鮮奶油，使整體降溫。
  5. 冷藏保存一晚，隔天取出冰箱後立即打發。
  6. 白巧克力鮮奶油打發，擠出玫瑰，然後以零下18度冷凍。

 

紅色巧克力噴砂

 

  1. 融化加熱可可脂、油性食用色素與白巧克力，攪拌均勻。
  2. 玫瑰擠花冷凍後，將巧克力溶液裝入噴槍，在擠花上噴薄薄一層上色。

 

組合

 

  1. 慕斯倒入模具至半滿，放讓一片海綿蛋糕，以零下18度冷凍4小時，然後脫模。
  2. 打發香草鮮奶油，做出擠花，以零下18度冷凍3小時。
  3. 玫瑰擠花冷凍定型後，以紅色巧克力噴在擠花上。（可可脂40公克、油性食用色素1.2公克、白巧克力4公克）
  4. 淋面加熱至35度，淋滿冷凍慕斯表面。
  5. 取一朵紅玫瑰放在覆滿淋面的蛋糕上。
  6. 周圍以法芙娜巧克力珍珠米裝飾。